КУЛинарные рецепты - Страница 324 - Nalchik On Line - Форум Нальчика и КБР
Nalchik On Line - Форум Нальчика и КБР
  (#1) Непрочитано
banlist
Сообщений: 2,066
Регистрация: 15.10.2005
Репутация: 36 Рейтинг
КУЛинарные рецепты - 18.11.2006, 15:44

Ну так вот пишем сюда все рецепты которые вы знаете, можно собственно-изобретённые, ноу-хау в кулинарии приветсвуется

девиз: ВКУСНО и ПОЛЕЗНО
тобишь - VIP еда


Список рецептов темы
Вторая часть списка

Третья

Последний раз редактировалось Luna; 02.04.2010 в 21:47. Причина: если найдете ошибку в названиях или ссылках, просьба сообщать)
Посетить домашнюю страницу гиперон
Ответить с цитированием
  (#4846) Непрочитано
Sex,Drugs,Rock`n`Roll
grand Master
Аватар для Ширик
Сообщений: 18,318
Регистрация: 07.09.2004
Адрес: Нальчик
Возраст: 38
Репутация: 771 Рейтинг
25.07.2017, 10:02

где в нальчике можно купить ольховую щепу для копчения? нужно купить до четверга, через инет заказать не успею...


Sex, Drugs & Rock'n'Roll
even a flower can stop a bullet...
Ответить с цитированием
  (#4847) Непрочитано
grand Master
Сообщений: 1,206
Регистрация: 31.05.2010
Репутация: 139 Рейтинг
25.07.2017, 12:33

Ширик,
В рыболовных магазинах на базаре. Редко можно найти в некоторых Караванах, точно уже не помню в каких именно.
Посетить домашнюю страницу ID_
Ответить с цитированием
Понравилось: Понравилось: Ширик (25.07.2017)
  (#4848) Непрочитано
Sex,Drugs,Rock`n`Roll
grand Master
Аватар для Ширик
Сообщений: 18,318
Регистрация: 07.09.2004
Адрес: Нальчик
Возраст: 38
Репутация: 771 Рейтинг
25.07.2017, 13:46

Цитата:
Сообщение от ID_ Посмотреть сообщение
Ширик,
В рыболовных магазинах на базаре. Редко можно найти в некоторых Караванах, точно уже не помню в каких именно.
блин... чуток не дошёл до рыбацких рядов на базаре... сегодня заскочу в кенгуру на лермонтова и толстого - там видел раньше... если там нет - то завтра ещё разок на базар проскочу... спасибо)))

Добавлено через 1 минуту
у меня есть сливовая щепа... планирую в четверг/пятницу балычок свиной закоптить (вчера в рассол поставил)... для "замеса" хотелось ещё ольхового добавить...


Sex, Drugs & Rock'n'Roll
even a flower can stop a bullet...
Ответить с цитированием
  (#4849) Непрочитано
grand Master
Аватар для брюнетка
Сообщений: 1,243
Регистрация: 01.02.2011
Репутация: 243 Рейтинг
26.07.2017, 00:07

Мечтаю еще подкоптить, пока мечтаю, но и так хорошо...
Сухой посол пузанины нитритной солью, в зип пакет , в холодильнике 8 дней, каждый день переворачивала. Поперчила, добавила чеснока давленного, свернула-связала. При температуре 85 град.с конвекцией до достижения 75 град. внутри куска ( примерно 4 часа).
Сухой посол понравился больше. Ну очень вкусно.





Добавлено через 3 минуты
Ширик, в чем коптить будете?
Ответить с цитированием
Понравилось: Понравилось: Мышь (26.07.2017), Абрам (26.07.2017), ID_ (26.07.2017), kurkova.1961 (26.07.2017), Lysi (26.07.2017), Prettydoc (26.07.2017), stefani F1 (26.07.2017)
  (#4850) Непрочитано
Sex,Drugs,Rock`n`Roll
grand Master
Аватар для Ширик
Сообщений: 18,318
Регистрация: 07.09.2004
Адрес: Нальчик
Возраст: 38
Репутация: 771 Рейтинг
26.07.2017, 11:04

Цитата:
Сообщение от брюнетка Посмотреть сообщение
Ширик, в чем коптить будете?
я собрал коптилку для горячего копчения из старого бака из нержавейки. внутрь закладываю щепу, замоченную в воде перед копчением, над щепой старая железная крышка диаметром чуть меньше бака - выполняет роль сборника жира, выше на шампурах развешиваю "закладку", и сверху нарываю крышкой, герметизируя щели старой тканью.

всю лабуду на угли ставлю, и контролирую нагрев установленным китайским кулинарным градусником за 100 руб, купленным ранее...

получается как то так:



свинина приготавливается при достижении внутри куска температуры 75-80 градусов, т.е. в зависимости от размеров кусков закладки готовится на температуре около 100 градусов часа полтора-2...

закладка в этот раз будет свиной карбонат, цилиндрического формата диаметром сантиметров 7-8.
мариную в рассоле. рассол по рецепту: на 3 литра 6 лаврушек, чайная ложка смеси перцев, слегка растолченых в ступке, немного сушеной петрушки и укропа (по пол чайной ложки), 6 горошин душистого перца, столовая ложка с горкой сахара, 300 грамм соли (2-1 замес с нитритной), из расчета по 100 гр. на литр рассола. отливаю из 3 литровой банки в ковшик поллитра воды, добавляю вышеперечисленное, кипячу на плите 5-7 минут, потом сливаю обратно в трехлитровую банку и остужаю до комнатной температуры. потом заливаю рассолом мясо в кастрюле и в холодос на 3-4 дня.
перед копчением достаю мясо из рассола, промываю, обмакиваю салфеткой лишнюю влагу и развешиваю просушиться часов на 12. когда мясо обвертится и покроется сухой корочкой - можно коптить...

прошлый раз коптил на сливовой щепе - получилось вкусно, но цвет слива дала бледный. в этот раз нашёл ольховую щепу - буду коптить на смеси сливы и ольхи... фотки потом выложу)))

Добавлено через 1 час 15 минут
с прошлого раза фоток свиной шейки не осталось - только фоты скумбрии:


Последний раз редактировалось Ширик; 26.07.2017 в 10:18.


Sex, Drugs & Rock'n'Roll
even a flower can stop a bullet...
Ответить с цитированием
Понравилось: Понравилось: Абрам (26.07.2017), брюнетка (26.07.2017), ID_ (26.07.2017), kurkova.1961 (29.07.2017), Lysi (26.07.2017)
  (#4851) Непрочитано
Sex,Drugs,Rock`n`Roll
grand Master
Аватар для Ширик
Сообщений: 18,318
Регистрация: 07.09.2004
Адрес: Нальчик
Возраст: 38
Репутация: 771 Рейтинг
27.07.2017, 10:07

пошёл процесс:



и от мух спрятались:



Sex, Drugs & Rock'n'Roll
even a flower can stop a bullet...
Ответить с цитированием
Понравилось: Понравилось: Мышь (27.07.2017), брюнетка (27.07.2017), ID_ (29.07.2017), kurkova.1961 (29.07.2017), Lysi (27.07.2017), stefani F1 (27.07.2017)
  (#4852) Непрочитано
grand Master
Сообщений: 1,206
Регистрация: 31.05.2010
Репутация: 139 Рейтинг
29.07.2017, 18:00

Ширик,
У меня чувство незавершенности, даешь финальные фото
Посетить домашнюю страницу ID_
Ответить с цитированием
Понравилось: Понравилось: Абрам (29.07.2017), брюнетка (29.07.2017)
  (#4853) Непрочитано
Sex,Drugs,Rock`n`Roll
grand Master
Аватар для Ширик
Сообщений: 18,318
Регистрация: 07.09.2004
Адрес: Нальчик
Возраст: 38
Репутация: 771 Рейтинг
31.07.2017, 11:01

Цитата:
Сообщение от ID_ Посмотреть сообщение
Ширик,
У меня чувство незавершенности, даешь финальные фото
даю...

коптил вот такой коптильней:







в разрезе не удалось сфоткать - тут включился неконтролируемый процесс поедания добычи "ждунами" домашними)))

немного пересушил в этот раз... в следующий раз куски буду делать побольше... честно говоря спонтанно всё получилось, поэтому: карбонат был замороженным (другого не было)...
также целую ночь проветривалось (в холодосе места не было) - в итоге получилось долговато, и на выходе суховато вышло...

в следующий раз вернусь к копчению шейки - мясо более сочным получается...
маринад оставлю такой - отличный посол получился...

ну и жаубауур был просто шикарен...




докупил на будущее в китае вот такой градусник - теперь точно не пересушу))) теперь жду посылочку...


Последний раз редактировалось Ширик; 31.07.2017 в 15:38.


Sex, Drugs & Rock'n'Roll
even a flower can stop a bullet...
Ответить с цитированием
Понравилось: Понравилось: брюнетка (31.07.2017), ID_ (31.07.2017)
  (#4854) Непрочитано
Новичок
Сообщений: 2
Регистрация: 28.07.2017
Репутация: 0 Рейтинг
31.07.2017, 13:06

спасибо за прекрасные рецепты
Ответить с цитированием
  (#4855) Непрочитано
!Моя жизнь-мои правила
Мастер
Аватар для Твоё крыло
Сообщений: 709
Регистрация: 06.05.2012
Адрес: Нальчик
Изображений: 11
Репутация: 387 Рейтинг
05.08.2017, 20:26

Зачем я забрела сюда


Персональный фитнес инструктор для девушек и женщин
Ответить с цитированием
  (#4856) Непрочитано
grand Master
Аватар для Абрам
Сообщений: 10,010
Регистрация: 14.12.2009
Репутация: 1001 Рейтинг
05.08.2017, 22:47

Твоё крыло, как и я, за слюнками.
Ответить с цитированием
  (#4857) Непрочитано
grand Master
Аватар для брюнетка
Сообщений: 1,243
Регистрация: 01.02.2011
Репутация: 243 Рейтинг
07.08.2017, 13:33

Вот что я нашла в поисках дымогенератора( минимальная цена такого красивого на ЕК -5 тыр.) для холодного копчения



Все бидоны советские давно выкинула, подскажите чем заменить такую емкость? Хочется именно такой объем ( 3л.), не более

И еще хочется такое сотворить :


Последний раз редактировалось брюнетка; 07.08.2017 в 13:41.
Ответить с цитированием
  (#4858) Непрочитано
grand Master
Сообщений: 1,206
Регистрация: 31.05.2010
Репутация: 139 Рейтинг
07.08.2017, 14:43

брюнетка,
Из своего опыта скажу так: первая видюшка это не более чем сказка... разберем по пунктам:
1) он говорит "одного такого пакета щепы хавтит на 5 часов копчения"... а теперь вопрос, сколько раз вам придется подбрасывать эту самую щепу в такую широкую емкость... боюсь что даже на час этой конструкции не хватит, т.е. даже если раз в час подходить к ней и так пару суток, то это не очень хорошая идея... отменить сон и стать рабом этой коптилки
2) На видео он коптит под навесом когда идет дождь, я много и много раз убедился в том, что при влажности от где-то 60% копчение совершенно неэффективно идет, при дожде тем более. Это не горячее, это холодное копчение, обратите внимание! Горячее копчение это совершенно другая история, там другая, гораздо более простая конструкция, ну и время копчения гораздо короче.

Ну и итог, посмотрите на ютубе есть куча роликов с дымогенераторами, любой сварщик за час сделает из квадратной трубы 10*10см и высотой 55-60см. Все эти нержавейки не более чем "красиво", в действительности никаким кёрхером вы не отмоете даже после одного копчения емкость и вид у нее будет далеко не презентабельный и есть ли смысл тогда связываться с красивой нержавейкой которую к тому-же будет вести от температуры? Что значит "Хочется именно такой объем ( 3л.), не более"(с)? Вы представляете несколько суток каждый час-два к ней подходить и с ней возиться? По хорошему пусть она будет выше, но тоньше, суть в том, чтобы получить постоянный и стабильный дым хотя-бы на 4-5-7 часов и это делается высокими ДГ с внутренней пружиной (строго обязательна!) для вытягивания дыма снизу вверх, либо с нижним забором дыма...
Посетить домашнюю страницу ID_
Ответить с цитированием
Понравилось: Понравилось: Ширик (07.08.2017), брюнетка (09.08.2017)
  (#4859) Непрочитано
Sex,Drugs,Rock`n`Roll
grand Master
Аватар для Ширик
Сообщений: 18,318
Регистрация: 07.09.2004
Адрес: Нальчик
Возраст: 38
Репутация: 771 Рейтинг
07.08.2017, 15:00

Цитата:
Сообщение от ID_ Посмотреть сообщение
Ну и итог, посмотрите на ютубе есть куча роликов с дымогенераторами, любой сварщик за час сделает из квадратной трубы 10*10см и высотой 55-60см. Все эти нержавейки не более чем "красиво", в действительности никаким кёрхером вы не отмоете даже после одного копчения емкость и вид у нее будет далеко не презентабельный и есть ли смысл тогда связываться с красивой нержавейкой которую к тому-же будет вести от температуры? Что значит "Хочется именно такой объем ( 3л.), не более"(с)? Вы представляете несколько суток каждый час-два к ней подходить и с ней возиться? По хорошему пусть она будет выше, но тоньше, суть в том, чтобы получить постоянный и стабильный дым хотя-бы на 4-5-7 часов и это делается высокими ДГ с внутренней пружиной (строго обязательна!) для вытягивания дыма снизу вверх, либо с нижним забором дыма...
полностью согласен: для холодного копчения сделал дымогенератор с зольником из 100-ки трубы. нагнетание воздуха из куска канализационной пластиковой трубы и компьютерного вентилятора, с БП от ноута (у айтишников 12 вольтовый завалялся)...

пока не собрал... думал сделать камеру для горячего/холодного копчения (поставить спираль от электроплиты внутрь с термостатом), но:
- слишком мудреная выходит конструкция, что в условиях сборки в гостях на даче отнимает львиную долю времени;
- материала для камеры копчения по гуманным ценам у нас не нашёл (нужен дуб/бук/липа, которые при больших температурах не "сочатся");
- нужно для копчения нереально много щепы: для горячего на 1 закладку нужно 1-1,5 горсти, а тут на 1 камеру выйдет с мешок.

в общем на данном этапе если и буду доделывать холодное копчение, то горяче/холодный вариант исключу, камеру для копчения сделаю из сосновых мебельных щитов, с окошками из оргстекла...


Sex, Drugs & Rock'n'Roll
even a flower can stop a bullet...
Ответить с цитированием
Понравилось: Понравилось: брюнетка (09.08.2017), ID_ (07.08.2017)
  (#4860) Непрочитано
grand Master
Сообщений: 1,206
Регистрация: 31.05.2010
Репутация: 139 Рейтинг
07.08.2017, 15:34

Ширик,
Материал (щепа) есть где-то в Аушигере если не ошибаюсь, там делают разные виды щепы для отправки в питер, продают мешками, друг который коптит постоянно берет у них, могу попытаться уточнить координаты.

С нагревом все просто, вниз камеры ставится обыкновенная печка электрическая, в простонародье ТЭН, а сам ТЭН подключается к схеме с термодатчиком, самое главное - правильная хрень термодатчиком, которая включает-выключает печку при определенных температурах и имеет цифровые показания температуры и цифровые выставления требуемой температуры, рублей 800 до недавнего времени стоила и продавалась в магазах, которые торгуют товарами для инкубаторов все уже аккуратненько выполнено, она в розетку, тен в нее, на ней куча циферок, на проводке термодатчик который прямо в камеру только всунуть.

Ну и я уже писал, что при применении метода "электростатического копчения" на холодное копчение будет уходить не более 2 горстей, коптить например сыр (сыр сложнее всего хорошо прокоптить) занимает около 30 минут на любой объем до 10 кг. в одной закладке.

Окошки... сомнительно, нифига в них не видно, проверял лично. Можешь взять супер какую сухую щепу и попробовать ею покоптить, при низкой влажности все великолепно, но уже при 40% в любом случае появится очень много конденсата и он берется из воздуха а не из щепы Как вариант рассматриваю на будущее "пропускание дыма через кошачьи наполнители" которые стоят вроде не дорого, но впитывают влагу, или те шарики, которые в обувь кладут для вытягивания влаги, это еще не пробовал, пока на стадии идеи... еще из идей прогнать дым через воду, вода сконденсирует лишнюю влагу дыма, но тут пока проблемы с нужной тягой мотора, то что мне попадалось на базаре не проталкивают дым сквозь воду.
Посетить домашнюю страницу ID_
Ответить с цитированием
Ответ


Вернуться Nalchik On Line - Форум Нальчика и КБР > Жизнь в КБР > Семья, дети и здоровье

Метки
еда , кулинария

Опции темы

Ваши права в разделе
Вы не можете создавать новые темы
Вы не можете отвечать в темах
Вы не можете прикреплять вложения
Вы не можете редактировать свои сообщения

BB коды Вкл.
Смайлы Вкл.
[IMG] код Вкл.
HTML код Выкл.
Быстрый переход