КУЛинарные рецепты - Страница 331 - Nalchik On Line - Форум Нальчика и КБР
Nalchik On Line - Форум Нальчика и КБР
  (#1) Непрочитано
banlist
Сообщений: 2,066
Регистрация: 15.10.2005
Репутация: 36 Рейтинг
КУЛинарные рецепты - 18.11.2006, 15:44

Ну так вот пишем сюда все рецепты которые вы знаете, можно собственно-изобретённые, ноу-хау в кулинарии приветсвуется

девиз: ВКУСНО и ПОЛЕЗНО
тобишь - VIP еда


Список рецептов темы
Вторая часть списка

Третья

Последний раз редактировалось Luna; 02.04.2010 в 21:47. Причина: если найдете ошибку в названиях или ссылках, просьба сообщать)
Посетить домашнюю страницу гиперон
Ответить с цитированием
  (#4951) Непрочитано
grand Master
Сообщений: 1,230
Регистрация: 31.05.2010
Репутация: 141 Рейтинг
02.04.2019, 09:55

Кстати, обратите внимание, обычно в районе майских праздников, ну т.е. апрель-май на рынке появляются крупные особи толстолоба, балык из толстолоба это вещь, причем мало кто из рыб по вкусу с ним может соревноваться, копченый балык из толстолоба это песня, но толстолоб должен быть крупный, от 4 кг, а лучше от 6-8
Миниатюры
Нажмите на изображение для увеличения
Название: 20.jpg
Просмотров: 9
Размер:	193.8 Кб
ID:	13064   Нажмите на изображение для увеличения
Название: 21.jpg
Просмотров: 11
Размер:	262.4 Кб
ID:	13065  
Посетить домашнюю страницу ID_
Ответить с цитированием
  (#4952) Непрочитано
Sex,Drugs,Rock`n`Roll
grand Master
Аватар для Ширик
Сообщений: 18,456
Регистрация: 07.09.2004
Адрес: Нальчик
Возраст: 39
Репутация: 771 Рейтинг
02.04.2019, 10:10

Цитата:
К стати, по большому секрету признаюсь у меня есть стационарный коптильный бак для холодного копчения, но последние копчушки я делал в обычной сухой коробке из под папок-регистраторов, покоптил-выкинул и ничего мыть не надо.
я думаю горизонтальный ящик собрать из фанеры или мебельных щитов, а крышку сделать из оргстекла... а для горячего котчения тоже есть пара оцинкованных баков со встроенными градусниками от дядюшки ляо... вот результат 1 копчения:


Добавлено через 1 минуту
Цитата:
Кстати, обратите внимание, обычно в районе майских праздников, ну т.е. апрель-май на рынке появляются крупные особи толстолоба, балык из толстолоба это вещь, причем мало кто из рыб по вкусу с ним может соревноваться, копченый балык из толстолоба это песня, но толстолоб должен быть крупный, от 4 кг, а лучше от 6-8
ради такого я бы и на Волгу сгонял...

честно говоря, больше по вкусу балык из жереха: мясо более плотное, жирка малек поменьше...


Sex, Drugs & Rock'n'Roll
even a flower can stop a bullet...
Ответить с цитированием
Понравилось: Понравилось: ID_ (02.04.2019)
  (#4953) Непрочитано
grand Master
Сообщений: 1,230
Регистрация: 31.05.2010
Репутация: 141 Рейтинг
02.04.2019, 10:14

Ширик,
Если-бы я сегодня решил собирать коптилку под горячее копчение, то сделал-бы совершенно иначе традиционных методов. Есть в Астрахани такое село Мумра, там копчение сильно отличается от традиционного, но по вкусу в лучшую сторону, сначала я скептически к их коптилкам отнесся, но потом обратил внимание, что в той-же Америке конструкция очень близка, только более благородно выглядит... в чем суть Коптилка это бак, внутри, еще раз - внутри бака, разжигается костер, он прогорает, на него сыпятся немного опилок, ставятся сверху решетки, закладывается рыба и плотно закрывается крышкой, вот фото.
Миниатюры
Нажмите на изображение для увеличения
Название: kopt.jpg
Просмотров: 6
Размер:	98.6 Кб
ID:	13066   Нажмите на изображение для увеличения
Название: kopt1.jpg
Просмотров: 5
Размер:	106.8 Кб
ID:	13067   Нажмите на изображение для увеличения
Название: s12.jpg
Просмотров: 5
Размер:	85.9 Кб
ID:	13068   Нажмите на изображение для увеличения
Название: s13.jpg
Просмотров: 6
Размер:	103.7 Кб
ID:	13069   Нажмите на изображение для увеличения
Название: s16.jpg
Просмотров: 6
Размер:	86.0 Кб
ID:	13070  

Посетить домашнюю страницу ID_
Ответить с цитированием
  (#4954) Непрочитано
grand Master
Сообщений: 1,230
Регистрация: 31.05.2010
Репутация: 141 Рейтинг
02.04.2019, 10:15

Балык из жереха хорош, но долго не хранится, он приобретает запах, единственный выход - после просушки хранить в морозилке, потом чуть еще подвялить.
Посетить домашнюю страницу ID_
Ответить с цитированием
  (#4955) Непрочитано
grand Master
Аватар для Lysi
Сообщений: 4,362
Регистрация: 12.02.2011
Адрес: Нальчик
Изображений: 18
Репутация: 344 Рейтинг
02.04.2019, 10:23

Цитата:
для горячего котчения тоже есть пара оцинкованных баков
а разве не вредно нагревать оцинковку


Если кто-то вас не переваривает, значит, не сумел сожрать
Ответить с цитированием
  (#4956) Непрочитано
Sex,Drugs,Rock`n`Roll
grand Master
Аватар для Ширик
Сообщений: 18,456
Регистрация: 07.09.2004
Адрес: Нальчик
Возраст: 39
Репутация: 771 Рейтинг
02.04.2019, 10:36

ID_, у меня классический вариант: костер под баком, щепа внутри бака, над щепой поддон для жирка-сока, над которым "закладка"... единственный минус - размер бака... сложно держать температуру в нужных "рамках"...

Добавлено через 40 секунд
Цитата:
Сообщение от Lysi Посмотреть сообщение
Цитата:
для горячего котчения тоже есть пара оцинкованных баков
а разве не вредно нагревать оцинковку
хез, что было - то использую...

Добавлено через 11 минут
Цитата:
Сообщение от Lysi Посмотреть сообщение
Цитата:
для горячего котчения тоже есть пара оцинкованных баков
а разве не вредно нагревать оцинковку

не факт, что оцинковка - нержавейка точнее... родителя раньше муку хранили...


Sex, Drugs & Rock'n'Roll
even a flower can stop a bullet...
Ответить с цитированием
  (#4957) Непрочитано
grand Master
Аватар для Lysi
Сообщений: 4,362
Регистрация: 12.02.2011
Адрес: Нальчик
Изображений: 18
Репутация: 344 Рейтинг
02.04.2019, 12:05

бог мой. вы себе любимому или врагам готовите?
Цитата:
Нагрев любого цинкового покрытия в контакте с водой и пищей категорически запрещен
так же
Цитата:
НЕльзя хранить соленья, варенья, вина и прочее с кислыми свойствами


Если кто-то вас не переваривает, значит, не сумел сожрать
Ответить с цитированием
  (#4958) Непрочитано
grand Master
Сообщений: 1,230
Регистрация: 31.05.2010
Репутация: 141 Рейтинг
02.04.2019, 12:44

Цитата:
Сообщение от Lysi Посмотреть сообщение
Цитата:
для горячего котчения тоже есть пара оцинкованных баков
а разве не вредно нагревать оцинковку
После одного, даже пробного прогрева, там образуется пленка, которую ничем не содрать, не думаю что он ее щеткой и до основания снимает

Добавлено через 2 минуты
Ширик,
А в мумринской конструкции с температурой все проще, угли подостыли до нужного, сыпанул опилок, закладку сделал и все... оно дальше само, перегреться уже не перегреется, остывает медленно, прогревать ничего не надо... я-же говорю, америкосы не дураки если по этому пути пошли.
Посетить домашнюю страницу ID_
Ответить с цитированием
  (#4959) Непрочитано
grand Master
Сообщений: 3,956
Регистрация: 05.07.2013
Возраст: 32
Репутация: 144 Рейтинг
02.04.2019, 13:07

Цитата:
Сообщение от ID_ Посмотреть сообщение
которые на мясе например или на колбасе вообще не видны. Гораздо проще чуть поддать жару и получить быстренько то, что продается везде.
Во время копчения мяса и рыб в КБР очень многие используют красители для получения равномерного и красивого цвета.


«Умение выражать свою гражданскую позицию правильно - бесценно.»
Ответить с цитированием
  (#4960) Непрочитано
Sex,Drugs,Rock`n`Roll
grand Master
Аватар для Ширик
Сообщений: 18,456
Регистрация: 07.09.2004
Адрес: Нальчик
Возраст: 39
Репутация: 771 Рейтинг
02.04.2019, 13:09

Цитата:
Сообщение от Lysi Посмотреть сообщение
бог мой. вы себе любимому или врагам готовите?
Цитата:
Нагрев любого цинкового покрытия в контакте с водой и пищей категорически запрещен
так же
Цитата:
НЕльзя хранить соленья, варенья, вина и прочее с кислыми свойствами
вы научный источник сбросьте, а то то, что нагуглил я весьма разнится в показаниях, указывая на возможные последствия с кислыми продуктами (причем тут жирное мясо и рыба - я не понимаю)...

да и, я выше написал - там не оцинковка, скорее всего, а нержавейка, в которой всё детство хранили от мышей муку - и как то вырос, не помер...

Добавлено через 1 минуту
Цитата:
Сообщение от ID_ Посмотреть сообщение
Ширик,
А в мумринской конструкции с температурой все проще, угли подостыли до нужного, сыпанул опилок, закладку сделал и все... оно дальше само, перегреться уже не перегреется, остывает медленно, прогревать ничего не надо... я-же говорю, америкосы не дураки если по этому пути пошли.
да, чо врать... без поддона, без заморочек: заложил и пей дальше)))


Sex, Drugs & Rock'n'Roll
even a flower can stop a bullet...
Ответить с цитированием
  (#4961) Непрочитано
grand Master
Сообщений: 1,679
Регистрация: 22.02.2017
Репутация: 39 Рейтинг
02.04.2019, 13:28

Цитата:
Сообщение от ID_ Посмотреть сообщение
После одного, даже пробного прогрева, там образуется пленка, которую ничем не содрать, не думаю что он ее щеткой и до основания снимает
Это точно про цинк? Про алюминий да, знаю, высокопрочная оксидная пленка образуется. А вот про цинк такого не слышал.

Добавлено через 3 минуты
Lysi, нагрев цинковой/оцинкованной посуды сам по себе не вреден. Вредны агрессивные сре́ды.
Ответить с цитированием
  (#4962) Непрочитано
grand Master
Сообщений: 1,230
Регистрация: 31.05.2010
Репутация: 141 Рейтинг
02.04.2019, 13:33

Ширик,
Прикол еще вот в чем... ну как прикол, скорее информация к размышлению. Куча народа небедного в основном приезжают из Москвы и Питера со своими щепками, у местных растительность бедная, в основном ивы, ива хороший материал для копчения, но не лучший. И вот часть народа начинает извращаться "мне посыпь вот этими", а другие надеятся на егерей, а егеря обычные работяги, как себе коптят, так-же стараются и туристам угодить. И вот сидят эти гаврики потом в столовке, специально просил дигустацию провести, но по вкусу никто ничего различить не мог, ну скорее плацебо эффективнее... и вот у меня последнее время большие сомнения в разнице например груши и яблони и отличии дыма от той-же ольхи, подчеркну - при горячем копчении... а у местных это называется просто - пойти подмести территорию и собранное в коптилку. Волосы дыбом? Но это факт, который уже несколько раз проверял и перепроверял. Т.е. никто там не заморачивается с рубкой, строганием, просто берут то, что подходит и доступно, то, что сухое (обязательно) и не заморачиваются особо. В холодном да, там есть определенный эффект, там есть понятие кислинки, но с горячим все гораздо проще.

Добавлено через 2 минуты
Цитата:
Сообщение от kukurbo Посмотреть сообщение
Цитата:
Сообщение от ID_ Посмотреть сообщение
После одного, даже пробного прогрева, там образуется пленка, которую ничем не содрать, не думаю что он ее щеткой и до основания снимает
Это точно про цинк? Про алюминий да, знаю, высокопрочная оксидная пленка образуется. А вот про цинк такого не слышал.
А при чем тут цинк или алюминий, там копоть очень толстым слоем быстро покроет весь металл, отодрать эту копоть у меня не получилось, ну разве что специально в остывшем виде сидеть и крупной наждачкой скрести. Я очень сомневаюсь, что сквозь нее что-то пройдет.
Посетить домашнюю страницу ID_
Ответить с цитированием
  (#4963) Непрочитано
grand Master
Аватар для Lysi
Сообщений: 4,362
Регистрация: 12.02.2011
Адрес: Нальчик
Изображений: 18
Репутация: 344 Рейтинг
02.04.2019, 13:46

Цитата:
вы научный источник сбросьте, а то то, что нагуглил я весьма разнится в показаниях, указывая на возможные последствия с кислыми продуктами (причем тут жирное мясо и рыба - я не понимаю)...

да и, я выше написал - там не оцинковка, скорее всего, а нержавейка, в которой всё детство хранили от мышей муку - и как то вырос, не помер...
о чем спор, если вы не видите даже визуального отличия между нержавейкой и оцинковкой. может она, а может не она
хранили крупу это не нагревали. разницу понимаете?
про кислые продукты было для общего развития, вдогонку про нагрев оцинковки
тратить время на доказательство очевидного не считаю нужным


Если кто-то вас не переваривает, значит, не сумел сожрать
Ответить с цитированием
  (#4964) Непрочитано
half-life
grand Master
Аватар для =adyga=
Сообщений: 8,420
Регистрация: 01.12.2009
Адрес: Кенжэ къуажэ
Возраст: 33
Изображений: 216
Репутация: 561 Рейтинг
02.04.2019, 13:57

вот этот сыр через 12 часов копчения


Добавлено через 2 минуты
на досуге сфоткаю дымогенератор покажу конструкцию
Посетить домашнюю страницу =adyga=
Ответить с цитированием
Понравилось: Понравилось: я устал (03.04.2019), ID_ (02.04.2019)
  (#4965) Непрочитано
Sex,Drugs,Rock`n`Roll
grand Master
Аватар для Ширик
Сообщений: 18,456
Регистрация: 07.09.2004
Адрес: Нальчик
Возраст: 39
Репутация: 771 Рейтинг
02.04.2019, 15:09

Цитата:
Сообщение от Lysi Посмотреть сообщение
тратить время на доказательство очевидного не считаю нужным
не нужно доказывать - дайте нормальный научный (или любой, не по принципу: тада када ОБС училась в школе родители в оцинкованном бидоне прислали варенье - так вот все траванулись) источник - сам почитаю...

по поводу оцинковки - то что я прочитал - это опасность от взаимодействия кислых и щелочных сред с оцинкованными при нагревании может возникнуть взаимопроникновение...

резюмируя материал, найденный в сети не вижу проблем в использовании данного материала при приготовлении копченых блюд способом горячего копчения, потому что:
1. нет соприкосновения (читай взаимодействия) продуктов и посуды;
2. продукты не являются носителями кислотных и щелочных сред.

и ещё... всё-же там таки нержавейка...

Добавлено через 2 минуты
ID_, ты для копчения щепу не увлажняешь? читал, что ещё чуть ли не замачивают перед использованием - но по факту получал только паровой удар, так сказать, при розжиге щепы и её неполное прогорание (протлевание)... думаю это лишнее...


Sex, Drugs & Rock'n'Roll
even a flower can stop a bullet...
Ответить с цитированием
Понравилось: Понравилось: Lysi (02.04.2019)
Ответ


Вернуться Nalchik On Line - Форум Нальчика и КБР > Жизнь в КБР > Семья, дети и здоровье

Метки
еда , кулинария

Опции темы

Ваши права в разделе
Вы не можете создавать новые темы
Вы не можете отвечать в темах
Вы не можете прикреплять вложения
Вы не можете редактировать свои сообщения

BB коды Вкл.
Смайлы Вкл.
[IMG] код Вкл.
HTML код Выкл.
Быстрый переход